Ce dimanche, le président Emmanuel Macron a osé faire la leçon à un jeune travailleur qui a fait une formation d’horticulteur, lui assurant qu’il pouvait lui trouver un travail dans la restauration en traversant la rue. Pourquoi le président souhaite-t-il propulser ce jeune homme dans la restauration ? Le turn-over dans la restauration est tellement important, il y a de l’emploi certes, mais personne veut garder un poste tellement les conditions de travail sont difficiles. Pour ma part, la cuisine c’est ma passion, pourtant la restauration m’a dégoûté.
Je pense à toutes ces années que j’ai chéries en apprenant toutes les techniques culinaires. Pas moins de 6 années pour arriver au bout avec une licence 3 Hôtellerie Internationale. Et pourtant, un an plus tard j’arrête définitivement de travailler dans le secteur de l’hôtellerie restauration.
Durant mon parcours j’ai pratiqué la cuisine et le service dans des restaurants sur la côte méditerranéenne, de la restauration semi-gastronomique à gastronomique. J’ai cumulé presque un an de stages sous payés ou pas payés. Bien souvent ces stages étaient durant l’été, la période où un étudiant comme moi aurait préféré travailler au SMIC pour avoir un peu de sous pour l’année scolaire. A la place je galérais à payer mon loyer et mes charges et je n’avais que très peu de temps libre hors des cours.
J’aime défier ceux qui pensent que la restauration est le plus beau boulot du monde en racontant à ceux qui veulent l’entendre certaines histoires déconcertantes. Mon premier travail était dans un lieu superbe au bord de la mer, mais cela cachait des conditions de travail délétères. Je n’avais jamais deux jours de congés de suite, mes horaires pouvaient changer parfois à la dernière heure et je cumulais parfois jusqu’à dix jours de travail consécutifs. Souvent je me rapprochais des 50 heures de travail par semaine avec une coupure dans l’après midi, autant dire que la vie sociale et familiale n’existe pas.
Et si tu ne veux pas faire les heures demandés, on te critique toute la journée, on te prend de haut. Il y a une culture d’entreprise en restauration qui se rapproche de l’armée. Il y a un dicton dans la restauration qui dit que le client est roi et tant qu’il est à table on le sert même si pour ça tu dois dépasser les heures. Le gros problème c’est que la fiche de paie à la fin du mois ne bouge pas d’un cil. Tu deviens esclave de ton patron. La pression est très présente, la salle et la cuisine se tirent dans les pattes à chaque service. Le droit à l’erreur n’existe pas, soit tu te tapes une engueulade, soit on te fait culpabiliser que ce soit par le chef cuisinier, le maître d’hôtel ou encore le patron du restaurant rarement présent.
J’ai démissionné de ce restaurant et mon nouvel emploi ressemblait fortement aux autres expériences. Très peu de congés, des heures qui s’accumulent mais aucune reconnaissance et la paye qui n’est pas à la hauteur de tout ce que l’on donne dans ce métier. Arrivé avec une licence 3 dans une nouvelle ville, ça a été pire que tout : aucun restaurant ne voulait m’engager car trop diplômé ou pour d’autres pas assez d’expérience pour les postes à responsabilités. En vérité, certains ne voulaient pas m’embaucher car cela coûtait trop cher de m’employer vu mon niveau d’études. Il aurait fallu que j’accepte de travailler à l’étranger, là où les entreprises payent bien mieux les étudiants en restauration, surtout s’ils sont français. Cela voulait dire abandonner ma famille, mes amis et ma vie de couple. Ou alors travailler seulement en saison d’été, mais il faut tenir 5/6 mois avec des cadences infernales. Certains y arrivent 5 années de suite mais à un certain moment tu souhaites avoir un train de vie comme tout le monde.
Puis on découvre une autre facette, la consommation de drogue qui est très présente en restauration. Beaucoup de travailleurs en prennent, certains ont une consommation d’alcool démesurée mais souvent ils vous diront que les conditions sont tellement difficiles que cela permet d’oublier un peu. D’autres prennent des drogues plus violentes, de la cocaïne pour tenir la journée, de l’herbe pour se décontracter avant de prendre le service qui paraît aussi court que long. En Angleterre, une étude a démontré que plus de la moitié des cuisiniers sont alcooliques. Il est évident que les conditions de travail rarement respectées mènent à des situations de tension et de dépression chez certains d’entre eux.
Il y a quelques années, l’ancien gouvernement avait décidé de baisser la TVA en restauration. Beaucoup de travailleurs attendaient cette nouvelle car c’était l’annonce d’un meilleur revenu pour tout le travail accompli. En réalité, une grande partie des entreprises ont juste amélioré leur chiffre d’affaires et leurs profits grâce à la marge permise suite à la baisse de TVA. Beaucoup de dirigeants de restauration ont continué à faire peser la pression sur leurs propres salariés, réclamant toujours plus de marges, moins de déchet et de pertes, moins de temps perdu. Coup de tonnerre, quelques temps après la TVA est rehaussée. Beaucoup de restaurants ont vu leurs marges fondre et les employés ont été mis à la porte par manque de moyens, ceux restant devant fournir encore plus de travail pour remplacer le manque de personnel. Le turn-over déjà très présent en restauration n’a fait que s’accentuer. Aujourd’hui beaucoup de diplômés en restauration ont quitté la branche à cause des conditions d’esclavagisme et d’un manque de reconnaissance. Par exemple dans ma promotion plus de la moitié des élèves travaillent aujourd’hui dans une autre branche.
Et alors que de plus en plus de travailleurs fuient la branche, nombre de dirigeants de restaurant n’hésitent pas à sur-exploiter dans des conditions de précarités plus importantes encore, les travailleurs les moins protégés comme les migrants qu’ils qu’ils payent une misère. Des heures de travail il y en a plus qu’il n’en faut, mais encore faut-il voir dans quelles conditions. Entre 50 heures de travail par semaine et l’impossibilité de trouver un emploi, c’est bien la question de répartir le travail équitablement entre tous et toutes qu’il faut poser.
Crédit photo : SALESSE Florian | 
